Institut Lyfe - François Mary
Donner les outils à une génération qui ose
À la tête de l’Institut Lyfe, François Mary porte une vision de l’enseignement fondée sur l’ouverture, l’agilité et la complémentarité des métiers. Entre gastronomie, hospitalité, terroirs et transmission, il revient sur les évolutions profondes du secteur et sur les liens qui unissent l’Institut Lyfe au Tour des Terroirs.
Depuis quatre ans, un nouveau nom accompagne l’évolution internationale de l’ancienne école Paul Bocuse : l’Institut Lyfe. Un nom qui résume à lui seul une ambition et une identité. « LY » pour Lyon, qui inscrit l’établissement dans son territoire, « F » pour Famille et « E » pour Education et Expérience.
Aujourd’hui, l’Institut Lyfe accueille 1 200 étudiants de 75 nationalités et propose trois Bachelors ainsi que deux Masters of Service, avec des enseignements dispensés en français et en anglais. Une ouverture internationale qui n’efface pourtant pas l’ancrage lyonnais et français de l’établissement.
Fondé par deux visionnaires, le chef Paul Bocuse et Gérard Pélisson, fondateur du groupe Accor, l’Institut est né d’une intuition devenue particulièrement actuelle : rapprocher les métiers de la cuisine et ceux de l’accueil. Gérard Pélisson avait notamment pour ambition de faire entrer les « petits métiers » à l’université. Une ambition aujourd’hui concrétisée puisque l’Institut Lyfe est un établissement d’enseignement supérieur, accessible après le baccalauréat.
« Mêler l’accueil et la cuisine était déjà visionnaire à l’époque », souligne François Mary, directeur général de l’Institut depuis 2025. Car aujourd’hui, le client ne recherche plus seulement une belle assiette : il attend une expérience globale, construite par l’ensemble des professionnels qui l’accompagnent au cours du repas.
Former à l’agilité plutôt qu’apprendre des recettes toutes faites
Dans un secteur en constante transformation, comment préparer les jeunes professionnels à leur avenir ?
Pour François Mary, il ne s’agit surtout pas de leur transmettre des réponses figées. « Il faut aujourd’hui se garder de leur donner des instructions figées. On parle d’agilité, de flexibilité et de recul. »
L’Institut cherche ainsi davantage à transmettre des outils et des réflexes qu'à imposer des modèles. Et notamment celui de savoir faire face à l’échec. Chaque semaine, une personnalité est invitée au sein de l’établissement. Une question lui est systématiquement posée : quels ont été ses échecs, comment les a-t-elle vécus et surtout, comment a-t-elle réussi à rebondir ? « Il est important de leur donner des outils et non pas des leçons », résume François Mary.
Cette transmission dépasse d’ailleurs les années passées sur les bancs de l’école. Avec près de 4 000 Alumnis, l’Institut Lyfe s’appuie sur une véritable communauté, notamment grâce à une application permettant aux anciens et aux étudiants d’entrer facilement en contact. Une manière de prolonger l’apprentissage, les échanges et le sentiment d’appartenance bien après l’obtention du diplôme.
Une gastronomie française ouverte sur le monde
Pour François Mary, la gastronomie a profondément changé au cours des dernières années. Sa digitalisation et l’essor des réseaux sociaux ont largement contribué à son internationalisation.
La gastronomie française se nourrit désormais de produits, de techniques et d’influences venues du monde entier. Dans le même temps, des professionnels étrangers viennent se former en France et y apportent leurs propres cultures culinaires.
Cette ouverture transforme aussi le rapport à la gastronomie. « La gastronomie s’est décontractée avec une nouvelle vision de l’accueil », observe-t-il. Une diversité croissante de publics pousse désormais les portes des restaurants gastronomiques, pour célébrer une occasion particulière ou simplement vivre une expérience.
Pour autant, cette internationalisation ne signifie pas la disparition de la gastronomie française. Bien au contraire. Selon François Mary, les savoir-faire français restent particulièrement reconnus dans les métiers de bouche et dans l’univers des boissons. L’Institut Lyfe est d’ailleurs aujourd’hui sollicité par des maisons du luxe et du retail pour former leurs équipes à l’accueil client. Une nouvelle illustration de cette conviction : les métiers ne s’opposent plus, ils se complètent.
Et cette évolution se retrouve également dans les habitudes de consommation. « Désormais les gens vont moins au restaurant mais, quand ils y vont, ils dépensent davantage et attendent en retour une expérience », affirme le directeur.
Le terroir et la saisonnalité, une évidence pour les nouvelles générations
Dans cette gastronomie mondialisée, le terroir reste central. « Les producteurs, les produits de saison et les savoir-faire locaux sont aujourd’hui pleinement intégrés à la formation des étudiants. Ils osent, vont voir tout le monde, vont dans les fermes », explique François Mary.
Le rapport à la saisonnalité semble notamment avoir profondément évolué. Il serait actuellement difficile d'imaginer, pour un jeune en formation, de travailler en plein hiver sur une recette mettant en scène des tomates fraîches comme si elles étaient disponibles toute l’année.
Dans l’assiette, les produits du terroir occupent donc une place de choix. Mais l’ouverture au monde n’est jamais très loin : un produit local peut être relevé par une épice ou une vanille venue d’ailleurs.
Une génération qui ose
Lorsqu’il évoque les jeunes qu’il accompagne, François Mary ne cache pas son enthousiasme : « J’ai beaucoup d’espoir en cette nouvelle génération. » Il observe chez eux une volonté nouvelle de trouver un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle, tout en conservant l’ambition de réussir et de bien gagner leur vie. Pour lui, le rôle de l’Institut est alors de préserver et de développer la motivation qui les a conduits à choisir ces métiers.
« Cette génération ose, pose des questions et n’a pas froid aux yeux », observe le directeur général. Il en veut pour preuve l’expérience récente lors de l’ouverture du restaurant d’application Pavyllon Lyon, conçu en partenariat avec le chef Yannick Alléno. Les étudiants n’ont pas hésité à prendre la parole et à questionner le chef.
Cette exigence se retrouve également dans la préparation aux concours. Autour des jeunes candidats, tout un accompagnement s’est développé : préparation physique, préparation mentale, coaching… L’Institut travaille notamment avec l’Insep afin de rapprocher la préparation des étudiants de celle des sportifs de haut niveau.
L’objectif est d’accompagner ces jeunes professionnels dans toutes les dimensions de leur métier, mais aussi de leur permettre de développer leur confiance, leur endurance et leur capacité à se dépasser.
« Le Tour des Terroirs, c’est créer de la satisfaction et du sens »
C’est dans cette philosophie de transmission, d’ouverture et de valorisation des territoires que s’inscrit le partenariat entre l’Institut Lyfe et le Tour des Terroirs.
Pour François Mary, le Tour des Terroirs est avant tout « un projet ambitieux et national », porté par une équipe qui fait preuve à la fois d’audace et de résilience. L’Institut Lyfe est particulièrement fier d’être membre de l’association et de voir se développer le projet porté par Élise Grandidier, elle-même Alumni de l’Institut.
Dans un contexte qu’il juge difficile, François Mary insiste sur l’importance de créer des espaces de respiration et de convivialité : « Plus le monde va mal, plus les moments de respiration sont nécessaires ». Cette respiration peut notamment passer par la table, les produits et les rencontres. « On peut respirer grâce à la convivialité et au partage autour de bons produits et créer de la satisfaction et du sens derrière ce qu’on fait. »
À travers son partenariat avec l’Institut Lyfe, le Tour des Terroirs affirme ainsi un lien essentiel entre formation, transmission, gastronomie et valorisation des terroirs. Car si les métiers de demain évoluent, une chose demeure : la nécessité de savoir raconter, respecter et faire vivre les produits et les savoir-faire qui font la richesse de nos territoires.
Crédit photo : Ambroise Tezenas
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