Ja’ayl - François Szpala


« Un menu qui invite au voyage »


Originaire du Lot-et-Garonne, François Szpala, à tout juste trente ans, a déjà un parcours très riche. C’est à 15 ans, par le biais d’un CAP Pâtissier, qu’il met un pied dans cet univers pour ne plus y en sortir. Après une première expérience dans un restaurant deux étoiles, au Pays basque, il décide de se rendre à Paris et travaille pendant un an à la Maison Angélina. « Ensuite, j’ai eu envie de partir travailler à l’étranger, à la fois pour voyager et pour apprendre l’anglais. J’ai réalisé plusieurs expériences en Australie et en Tasmanie avant de revenir en France en 2013 », raconte le chef pâtissier. À son retour, il prend sa première place de chef pâtissier au restaurant Sémilla, aux côtés du MOF Éric Trochon. Sa passion débordante pour la pâtisserie lui fait réaliser l’ouverture de l’hôtel Four Seasons à Bahreïn, puis à Abu Dhabi.

De retour en France pour la seconde fois, il travaille quelque temps aux côtés de Christophe Adam et réalise, pour lui, deux ouvertures de pâtisseries en Russie. Il poursuit sa route avec Yannick Alléno dans son restaurant de Dubaï. Un an et demi plus tard, François Szpala ne s’arrête pas là et décolle pour Bangkok, en Thaïlande où il devient chef pâtissier instructeur pour l’école Le Cordon Bleu. Après ses multiples expériences, il décide de revenir en France, en 2019 avec pour projet d’ouvrir son propre restaurant dans le Lot-et-Garonne. En attendant de trouver la perle rare, il travaillera pendant deux ans chez Claude Darroze.


Tout à construire


Avec son épouse Somalienne, ils ont le coup de foudre pour une bâtisse du 19e siècle qu’ils ont déniché à Fourques-sur-Garonne, à deux pas de Marmande. « Ce bâtiment à l’abandon depuis cinquante ans compte quatre étages. Nous projetons de créer un restaurant mais aussi trois chambres d’hôtes et une salle de séminaire », détaille François Szpala. Les travaux débutent au printemps 2021 et devraient s’achever à l’été pour une ouverture en septembre 2022. Le couple a déjà trouvé le nom ! Cette bâtisse s’appellera Ja’ayl, qui signifie amour en Somalien.


Une cuisine de marché et de voyage


Dans le restaurant, François et son épouse proposeront le midi une cuisine de marché simple et décomplexée. Le soir, en revanche, une tout autre cuisine sera proposée. « Pour le dîner, il y aura un menu unique dans l’esprit cuisine du monde. L’objectif est de changer de pays entre chaque plat en adaptant même la vaisselle à chaque plat », détaille le chef. Pour sa cuisine, le chef souhaite ne se priver de rien mais donner un sens à sa démarche. « Je souhaite avant tout privilégier le Made in France mais surtout les indépendants et non pas les grandes marques. Par exemple, pour les alcools et les spiritueux, j’ai sélectionné uniquement des produits français de petits artisans et non pas un produit français, qui serait en France mais produit par une grosse entreprise », explique François Szpala. Et pour les produits qu’ils ne trouveraient pas en France comme le café ou le chocolat, il n’hésitera pas à les chercher hors de nos frontières mais toujours avec des filières équitables.


Un endroit authentique


Pour déguster les produits sublimer par le chef et sa future équipe, le couple souhaite un endroit rustique. « Dans la salle, nous souhaitons garder le plus possible l’identité de la maison en la dénaturant le moins possible avec un côté à la fois rustique moderne et contemporain », précise le chef. Par ailleurs, François Szpala fera profiter de sa deuxième passion aux convives, celle de la photographie. « Je ne suis jamais rentré en galerie d’art donc je vais le faire chez moi avec tous les clichés que j’ai pris au long de mes voyages », s’amuse le chef.

Pour voyager, sans quitter le Lot-et-Garonne, il vous faudra encore attendre quelque mois, le temps que le couple finisse les travaux et dresse la table pour vous recevoir de la meilleure des façons ! En attendant, vous pouvez les suivre sur leur compte Instagram.




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