10 févr. 20223 min de lecture

La Brûlerie Comtoise – Yoann Bride

« Démocratiser le café de spécialité »

Ancien professeur en hôtellerie-restauration, Yoann Bride a fait le choix de quitter son poste pour vivre de sa passion : le café. En 2017, il décroche la 2e place au championnat de France Coffee in Good Spritis. Peu de temps après, il rejoint le chef Alain Ducasse qui lui confie le poste de chef de projet pour développer son nouveau concept autour du café. S’ensuit des voyages, des sélections et de nombreuses dégustations avec le chef afin de participer à ses côtés à la création de sa nouvelle offre.

Après cette mission, réussie avec succès, Yoann Bride décide de revenir dans son Jura natal. En décembre 2019, il ouvre alors la Brûlerie Comtoise, à Dole. « Dans mon atelier de torréfaction, je conçois des cafés signatures pour des jeunes chefs comme Matthias Marc et des maisons étoilées, indique le torréfacteur. Je m’adapte à la demande de chacun et je propose des cafés maturés en fut de vin, déjà utilisés par des grands crus, afin que les graines de cafés s’en imprègnent. » Yoann Bride produit également des capsules compatibles Nespresso* biodégradables qu’il remplit avec sa propre sélection de café.

Rendre le café accessible

Avec ses six employés, son objectif est simple : démocratiser le café de spécialité à la fois pour les professionnels et pour les particuliers. « Je veux montrer aux professionnels comme aux particuliers qu’un café équitable, de qualité n’est pas forcément plus cher que les cafés vendus par les industriels.

Les cafés que la Brûlerie Comtoise proviennent des grands bassins de production de café. « J’ai à cœur de travailler avec des petits producteurs, pour qu’eux puissent vivre de leur production. Cela m’offre aussi la possibilité d’avoir une meilleure traçabilité et de pouvoir en parler à mes clients », explique le torréfacteur.

Un élément essentiel puisque les cafés de Yoann sont toujours proposés avec un accompagnement. « Je ne vends pas un kilo de café pour vendre un kilo de café. Pour les restaurants avec qui je travaille, je dispense une formation d’une demi-journée avant chaque début de saison. » Le torréfacteur travaille avec l’équipe notamment sur la filtration douce. Pendant cette formation, Yoann Bride échange également sur les connaissances qu’il possède à la fois sur le café et sur son producteur pour que les serveurs puissent ensuite partager cela avec les clients. « C’est toujours valorisant d’accompagner les clients. Lorsque mon nom et le nom du producteur se retrouvent en bas des cartes, cela récompense le travail qui est fait sur le produit brut et le respect que j’ai pour le travail de l’agriculteur », indique Yoann Bride.

Plusieurs récompenses

Concernant les récompenses, Yoann Bride en compte plusieurs, notamment celle du Gault et Millau qui lui a attribué le titre « Escapades Gourmandes ». La Brûlerie Comtoise a également reçu le label « Initative remarquable » qui récompense les entreprises engagées dans une démarche responsable. Remise par InitiativeFrance, cette distinction récompense à la fois les actions menées envers les producteurs de cafés pour une agriculture équitable mais aussi le travail réalisé avec l’Institut médico-éducatif Le Bonlieu. « En travaillant avec les IME j’ai retrouvé la partie professeur au travers d’ateliers mis en place avec des jeunes en situation de handicap pour le conditionnement de nos cafés ».

Les cafés de la Brûlerie Comtoise sont disponibles en vente sur internet, dans la boutique de Dole et très prochainement dans une nouvelle boutique qui verra le jour à Besançon !