« Une cuisine du jardin »
William Gauriat est tombé dans la cuisine quand il était petit. Ce Berrichon pure souche se rappelle des moments de partages avec ses arrières et grands-parents autour du potager, des animaux de la ferme et surtout des gamelles. C’est tout naturellement qu’il se forme à l’école hôtelière de Bourges avant de partir à l’étranger. Après des expériences en Angleterre, au côté d’un chef Suédois, et en Suisse, il décide avec sa compagne Marine, chef pâtissière, de revenir sur sa terre natale.
Tous les deux ouvrent ainsi leur restaurant baptisé La Forge, en mai 2016, à Subdray, un petit village à une quinzaine de kilomètres de Bourges.
Le jardin comme garde manger
Le restaurant possède son propre jardin de 600 m2. Un jardin cultivé avec passion par le chef. « Avant chaque service, je vais faire la cueillette et notamment cueillir mes herbes aromatiques. Dans chaque assiette, j’aime bien me servir d’une seule et unique herbe pour assaisonner mon plat. En hiver, c’est certain que la nature m’offre moins d’herbes aromatiques, alors à la belle saison j’en récolte et je les sèche pour être autonome toute l’année », précise le chef. L’été, le restaurant arrive même, grâce à ce jardin, à être autonome en légumes. Pour les autres produits, le chef privilégie le local, dans la mesure du possible.
Le chef réalise également ses cueillettes tout au long de l’année. Champignons et asperges sauvages sont mis en avant pour partager, avec les convives, les produits des forêts berrichonnes.
La Forge met à l’honneur une cuisine de bons produits à la fois naturelle et épurée. En clin d’œil au Berry, le chef transforme parfois les plats traditionnels berrichons en petits amuse-bouche pour agrémenter le repas.
Un menu qui évolue au quotidien
« Je change mon menu du midi et du soir tous les jours pour travailler du frais, du frais, du frais », insiste le jeune chef. C’est ainsi que tous les jours, il invente deux entrées, deux plats et deux desserts pour chaque service. « Le midi nous proposons une formule à 17,50 € que nous essayons de sortir en une petite heure. Le soir, nous prenons plus le temps et le menu prend un format plutôt gastronomique avec de nombreuses petites surprises », détaille William Gauriat.
Pour garder l’esprit de la forge, le couple a mis à l’honneur dans la salle le fer forgé qui vient accompagner le bois. « Pour les couleurs de la salle, nous avons choisi le gris, le vert et le bleu pour que le restaurant soit le prolongement du jardin. D’ailleurs, en été, les convives peuvent également profiter d’une grande terrasse exposée plein sud avec une vue sur le jardin », détaille le chef.
Bientôt une boulangerie
Des projets, William Gauriat n’en manque pas, en plus d’aller vers les étoiles, il veut se lancer dans une nouvelle aventure : celle de la boulangerie. « Nous sommes dans un tout petit village et nous sommes le seul commerce. Pour le restaurant je fais mon propre pain et pendant le confinement, je faisais du pain pour les habitants. C’est quelque chose qu’il leur a bien plus alors aujourd’hui je souhaite ouvrir une boulangerie dans le prolongement du restaurant. »
Contact :
La Forge
Adresse : 1, Rue de la Brosse – 18 570 Le Subdray
Tél : 02 48 59 64 31
Mail : la.forge.subdray@gmail.com