Une cuisine instinctive
Steven Thiebaut-Pellegrino dénote comme chef cuisinier avec sa barbe de hipster et ses tatouages. Passionné de cuisine et d’arts martiaux, ce fils de militaire rentre en apprentissage à 16 ans. Il obtient trois CAP et une mention complémentaire en décoration de salle. Ayant en héritage la discipline et le sérieux, il crée des fulgurances culinaires savamment élaborées pour le plaisir des gourmets.
Un apprentissage au long cours
Steven Thiebaut-Pellegrino a une reconnaissance pour ses pairs. Cette transmission le guide au quotidien. « J’ai eu la chance dans mon parcours de travailler avec des chefs qui aimait transmettre, j’ai pu ainsi acquérir leur savoir-faire et apprendre de nombreuses techniques que j’applique et agrémente. » Explorateur dans l’âme, il travaille dans plusieurs restaurants gastronomiques et traditionnels en Corse et dans le sud de la France.
Un pari réussi
En 2017, il revient à Lyon, il découvre le restaurant La Bijouterie comme client. Le chef Arnaud Laverdun est aux commandes, il s’extasie sur la qualité des mets, la sympathie de l’équipe… Il veut travailler chez lui ! Officiant alors comme second de cuisine, un niveau de sous-chef donc, il accepte pourtant une place de commis. « Je suis gradé en Vovinam Viet Vo Dao, un art martial vietnamien que je pratique encore. La philosophie des arts martiaux nous offre une approche différente de la vie. Que cela signifie-t-il d’être au top niveau ?! L’arrogance et l’ego ne nous font pas progresser. La discipline, la gestion des émotions, la répétition des gestes nous permet d’atteindre la perfection. Alors lorsqu’Arnaud Laverdun m’a proposé une place de commis, j’ai dit oui car je savais que j’allais progresser à ses côtés. Très rapidement il m’a fait confiance et je l’en remercie. »
Un vrai morfal
En 2022, Steven Thiebaut-Pellegrino s’associe à Arnaud Laverdun et devient chef du restaurant Morfal. « Nous étions dans la période post-covid, nous avons tous été impactés par cette situation inédite. J’ai donc choisi ce nom car nous avions tous besoin de croquer la vie à pleines dents et passer un bel instant d’insouciance au restaurant pour se faire plaisir. » Le chef fait le choix d’une cuisine élaborée à des prix abordables, dans une ambiance cosy et chaleureuse qui favorise les rencontres. Il met un point d’honneur à se fournir en produits locaux, bio ou raisonnés. Il fait notamment confiance à Agriz, un adhérent de Tour des Terroirs.
Un mode de travail réinventé
Menant la barque, il tente de réinventer les modes de travail pour l’épanouissement et l’équilibre vie professionnelle et personnelle de son équipe. Ainsi, il revoit la rémunération, le temps de repos en proposant 2 jours et demi consécutifs et investit dans un matériel adapté. Il instaure une ambiance apaisée où la communication est valorisée, accentue le respect des uns et des autres, la politesse, accueille des stagiaires…
De Morfal à Leptine
Sans oublier l’âme de sa cuisine, l’ouverture début mars de son restaurant Leptine – une hormone qui contrôle le sentiment de satiété - est un nouveau défi que Steven Thiebaut-Pellegrino est prêt à relever. « Je propose une cuisine fusion où mes inspirations asiatiques se révèlent. Je travaille également les modes de cuisson, les assaisonnements, les accords… Je souhaite inscrire Leptine dans cette continuité et perpétuer le renouvellement de la carte selon les saisons, le processus de fermentation que j’utilise beaucoup… »
Un lâcher-prise culinaire
Après quelques travaux pour accueillir ancien morfal et nouveau gourmand dans une ambiance feutrée et décontractée, le restaurant Leptine se pare de tons rouge et noir. Une métamorphose qui permet une « oxygénation de l’espace » et une augmentation du nombre de couverts. Et pour la nouveauté culinaire ? « Je souhaite inclure un menu où le client me laisse totalement libre sur les mets qu’il va déguster. J’adore cette idée de lâcher-prise que cela instaure. Je vais pouvoir sélectionner les produits au gré de l’instant et de mon instinct afin d’offrir des créations uniques et audacieuses. » Et Steven Thiebaut-Pellegrino l’assure : « Au restaurant Leptine, les sons de la drill anglaise continueront de s’entremêler avec ceux de Colette Magny. » Pour le plaisir de la découverte au-delà de tout classement…
Contact :
16 rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon
Tél. : 04 78 08 14 03
Article rédigé par Véronique de Freitas.