« Un projet qui verra le jour à la rentrée »
Diplômé d’un baccalauréat scientifique, Matthieu Dalmais décide de poursuivre son parcours de formation à l’Institut Paul Bocuse, pendant trois ans. « Au départ j’étais intéressé par la cuisine, c’est lors d’un stage dans le restaurant Lasserre, avec la cheffe pâtissière Claire Heitzler, que je me suis découvert une passion pour la pâtisserie. En plus de ça, ma grande sœur est pâtissière ce qui a conforté mon envie de faire de la pâtisserie », raconte Matthieu Dalmais.
Après cette première expérience, il poursuit pendant cinq ans chez Cyril Lignac. Il commence au poste de commis pour finir sous-chef de production au laboratoire central. En 2017, il commence à travailler avec Julien Duboué en tant que chef pâtissier dans le restaurant « A Noste » puis au « Boulom », au poste de chef pâtissier exécutif, depuis 2019.
Une nouvelle boulangerie pâtisserie
Fort de ces expériences, Matthieu Dalmais ouvrira sa propre boulangerie-pâtisserie, fin août début septembre, dans le quartier des Épinettes dans le 17e arrondissement de Paris.
« J’envisage de proposer des gammes courtes en renouvelant les pâtisseries tous les mois en fonction des saisonnalités, explique le chef. Au lieu d’exposer une vingtaine de gâteaux et autant de viennoiseries, je préfère me concentrer sur six ou sept pour chaque gamme. » En dehors de la saisonnalité des produits, le chef pâtissier ne se fixe aucune contrainte : « je fais ce dont j’ai envie, quand j’en ai envie, je fais des gâteaux qui me plaisent avec des textures et des goûts que j’aimerais retrouver, pour ensuite les vendre à mes clients ».
En plus de proposer des pains 100% au levain, et une partie au blé ancien, avec des farines françaises, Matthieu Dalmais mettra en avant des pâtisseries pas trop sucrées et assez légères : « je souhaite mettre au point des produits bien exécutés, un peu modernisés, à l’image de ma boulangerie : traditionnelle mais originale », indique le chef.
Une offre B to B
Dans le futur Matthieu Dalmais souhaite mettre en place une offre B to B en proposant ses produits aux restaurateurs et hôtels : des pains burger, des pains à hot-dog, des viennoiseries… Il réfléchit aussi à des produits dérivés.
L’année dernière, Matthieu Dalmais a participé à la création du livre « Comment j’ai dégusté mon gâteau » de notre adhérente Marion Thillou.
Pour vous tenir informé de l’ouverture de sa boulangerie-pâtisserie, rendez-vous sur son compte Instagram !