« Des produits sains, cultivés de manière durable »
Atypique, passionné et engagé. Ainsi peut être défini le parcours de Basile Vaillant, gérant du restaurant Achi, dans le 11e arrondissement de Paris.
Après le bac il suit des études de photo puis obtient un master 2 en science politique en 2015. Comment en est-il arrivé à la restauration ? Le jeune homme a toujours eu un pied dans cet univers par le biais d’un ami qui travaille dans ce domaine. Avec lui il pilote des bistrots parisiens entre 2013 et 2015. Puis l’envie de mener des projets collectifs le mène dans les Landes afin de travailler quelques hectares de terres avec un ami agronome.
En 2018 il reprend la gérance d’un bistrot rue Saint Maur, dans le 11e arrondissement. « Une expérience formatrice et intense », se souvient Basile Vaillant, qui a ainsi géré pendant deux ans une équipe de dix salariés. Fin 2020, il a l’opportunité de racheter un local, toujours dans le 11e arrondissement, où il ouvrira le restaurant Achi après six mois de travaux, en juin 2021.
« Cuisine du champ au restaurant »
Son établissement donne la part belle à une cuisine axée sur le végétal, met en avant le lien entre cuisine et agriculture, avec une attention portée à l’origine des produits, à la façon dont ils sont cultivés : « Une cuisine du champ au restaurant », résume le gérant, qui a lancé parallèlement un projet agricole en Vendée, où il cultive épeautre et légumes de plein-champ sur 32 hectares en agriculture biologique. « Je souhaite proposer des produits sains, cultivés de manière durable, avec des pratiques agricoles qui respectent la vie du sol », explique Basile Vaillant. Les ingrédients qui ne sont pas produits par l’exploitation vendéenne sont achetés en France, à des éleveurs et producteurs qui partagent sa philosophie. Les vins proposés à la carte sont achetés auprès d’un réseau de cavistes privilégiant les vins biologiques et naturels.
Espace et simplicité
« Lorsque j’ai acheté le restaurant, tout était à faire. Nous avons choisi de conserver des murs bruts, de réaliser les sols en béton ciré et avons la chance d’avoir une verrière dans la salle, un véritable puits de lumière », présente Basile Vaillant. Il choisit, à contre-pied de la plupart des restaurants de la capitale, de privilégier l’espace offert à ses clients avec seulement 45 couverts pour une salle d’environ 100 m2.
À l’avenir, Basile Vaillant souhaite faire vivre l’ensemble restaurant-exploitation agricole, en développant la fabrication et la vente de produits transformés à base d’épeautre qu’il produit. « Le risotto d’épeautre est à la carte au restaurant. Et nous y vendons notre épeautre en grain, notre farine et des pâtes sèches à partir de notre farine d’épeautre », précise-t-il. Basile Vaillant veut également développer un atelier textile existant où il produit des sacs, ainsi que des filtres à café et sachets pour le thé, durables et réutilisables. Des coussins garnis de balle d’épeautre (enveloppe de la graine), arriveront pour Noël.
Contact :
Restaurant Achi
Adresse : 13 bis, Avenue Parmentier - 75 011 Paris
Tél : 01 88 48 82 16
Site Internet : https://achi-paris.fr/
Article rédigé par Ian Fafet