« Une cuisine paysanne contemporaine »
Maxime Laurenson découvre la cuisine il y a une quinzaine d’années alors qu’il était plongeur dans un restaurant. « Au début je faisais cela en parallèle de mes études de management et gestion d’entreprise et, au fil du temps, l’énergie qui se dégage dans les cuisines m’a passionné », raconte le chef. Pour assouvir sa passion, il part quelques années au Canada faire ses armes. En 2009, il revient en France et commence à travailler à la Cabro d’Or, aux Baux de Provence. « C’est dans ce restaurant une étoile que j’ai eu la révélation, c’était dur mais j’ai su que c’était vraiment ça que j’avais envie de faire », se souvient Maxime Laurenson. Après cette première expérience étoilée, il enchaîne en travaillant, entre autres, chez la Mère Brazier à Lyon, chez Jean Sulpice à Val Thorens et chez Julien Roucheteau à Paris. Il poursuit son parcours en prenant, en 2016, le poste de chef à Loiseau Rive Gauche à Paris. Il obtient, tout juste deux ans après sa prise de poste, sa première étoile. « C’est là où j’ai vraiment construit les bases de ma cuisine, mon identité avec cette envie de proposer une cuisine axée sur le terroir Auvergne Rhône-Alpes », explique le chef.
Un lieu chaleureux
Après quelques années passées à Paris, avec Jean-Philippe Durand, le chef prend la décision de revenir dans ce terroir et d’ouvrir, avec son épouse Hélène, Rustique, leur restaurant à Lyon. « Nous avons ouvert Rustique en octobre 2019. Nous avons souhaité en faire un lieu chaleureux avec du bois, de la pierre, des plantes et une multitude d’objets chinés depuis des années et aussi d’objets personnels », détaille Maxime Laurenson.
Aux fourneaux, l’Auvergnat propose une cuisine paysanne contemporaine assez fumée, herbacée et acidulée. « Hormis quelques plates signatures, les autres plats changent assez souvent en fonction des produits et aussi des herbes, des champignons et des plantes que l’on trouve en faisant nos cueillettes », reconnaît le chef. Son credo : utiliser un minimum de produits étranger de la région. « Nous travaillons en majorité en direct avec des producteurs locaux. Je ne travaille pas de produits de la mer, je valorise uniquement des poissons d’eau douce que l’on trouve par chez nous », indique le chef. Pour les vins, c’est pareil ! Le couple propose uniquement des bouteilles qui viennent d’un rayon de 250 km autour du restaurant.
Cette exigence qui caractérise si bien Rustique leur a valu une étoile au guide Michelin 2021 ! Une belle récompense pour ce couple qui cherche en permanence de nouveaux produits de leur terroir et qui a à cœur de progresser chaque jour pour proposer une expérience unique à leurs clients.
Contact
Rustique
Adresse : 14, Rue d’Enghien – 69 002 Lyon
Tél : 04 72 13 80 81
Mail : contact@rustiquelyon.fr
Site Web : https://www.rustiquelyon.fr
© Nicolas Villion/Alleycat